Todo lo que un chef necesita saber sobre la limpieza del lugar de trabajo

El área de trabajo del cocinero debe mantenerse limpia. El propio empleado es responsable de su mantenimiento.

Algunas responsabilidades se transfieren al limpiador, pero algunas actividades deben ser realizadas directamente por el cocinero.

Lea el artículo sobre los requisitos para la limpieza del lugar de trabajo de un chef.

¿Por qué está regulado?

Limpiar el lugar de trabajo del chef. regulado por SanPiN 2.3.6.1079-01. El documento especifica los requisitos sanitarios e higiénicos que deben cumplir todos los empleados de catering. Su principal objetivo es mantener la limpieza y eliminar la posibilidad de intoxicación alimentaria por parte de los empleados y visitantes de la institución.

Si se detectan infracciones, incluso en el lugar de trabajo del cocinero, el establecimiento se enfrenta a una multa. En caso de errores graves, el establecimiento podrá ser cerrado.

En cuanto a la limpieza del lugar de trabajo del chef, La lista de actividades figura en la descripción del puesto.. Este documento no es obligatorio, pero la mayoría de las organizaciones de restauración lo tienen.

El papel le permite coordinar las acciones del personal y organizar de manera competente el proceso de trabajo. El documento puede ser redactado por un abogado, secretario o director de una organización.

Requisitos generales para la realización de corrientes y generales.

El establecimiento de restauración deberá realizar tanto la limpieza rutinaria como la general. El actual se realiza diariamente, y el general según el cronograma previsto con antelación, pero al menos una vez al mes. Si es necesario, se realiza desinsectación y deratización (exterminio de insectos y roedores).

Lista de actividades de limpieza diaria:

• mesas de limpieza;
• lavar el piso;
• limpieza de muebles;
• sustitución de manteles;
• losas de limpieza;
• eliminar la suciedad de todas las superficies de trabajo;
• limpiar el horno;
• mantener la limpieza de la campana y la cámara de refrigeración;
• lavar platos y equipos.

Es imperativo mantener el orden en la cocina, el bar, el vestíbulo, el vestíbulo y los baños. El tratamiento se realiza con desinfectantes.

La limpieza general implica una lista ampliada de acciones. Se trata de una actividad bastante laboriosa en la que participa todo el personal.

Además de las actividades enumeradas anteriormente, La lista se complementa con los siguientes tipos de trabajo:

1. Lavado en seco de persianas y cortinas.
2. Lavado de ventanas y puertas.
3. Tratamiento de paredes y techos.
4. Lavado de fachada.
5. Limpieza de campanas y aires acondicionados.
6. Descongelación, lavado y desinfección de equipos de refrigeración.

Reglas para poner las cosas en orden.

Las reglas para poner en orden el lugar de trabajo se aplican no solo directamente a la mesa en la que trabaja el cocinero. Existen normas separadas para el lavado de platos, utensilios y equipos de cocina. Todo cocinero debe conocerlos y seguirlos.

Lavando platos

El lavado mecánico de la vajilla se realiza en lavadoras profesionales. Utilice el equipo de acuerdo con las instrucciones disponibles. Sin embargo, no será posible prescindir del procesamiento manual.

El orden de su implementación:

• eliminar mecánicamente los residuos de alimentos;
• lavar en la primera sección del baño con detergentes para lavavajillas;
• lavar en la segunda sección del baño con agua a una temperatura de al menos 40 grados;
• también se utilizan detergentes, pero deben ser 2 veces menos que en el primer baño;
• enjuagar los platos con agua limpia; para esto se utiliza un tercer baño;
• secar en estantes con rejillas.

Una vez finalizada la jornada de trabajo, se desinfecta la vajilla, junto con los cubiertos. Si durante el proceso de lavado se encuentran productos con grietas, astillas u otros defectos, se desechan. No puede seguir utilizando dichos utensilios.

Las unidades de jeringa se utilizan para lavar vasos, tazas y tazas.. Si el establecimiento no dispone de instalaciones de lavado profesionales, después del procesamiento manual, los cubiertos se calcinan en hornos o en hornos de calor seco durante al menos 10 minutos.

Herramientas de cocina

Reglas para la limpieza y almacenamiento de equipos de cocina:

1. El equipo para cortar productos preparados y crudos debe almacenarse por separado.
2. Después de cada uso, el equipo se somete a un tratamiento mecánico y se lava con agua caliente utilizando agentes limpiadores.
3. Enjuague con agua corriente.

El equipo de corte debe estar marcado:

• "SR" - pescado crudo,
• "VO" - verduras hervidas,
• "RG" - gastronomía pesquera, etc.

Equipo

Reglas básicas para el cuidado del equipo:

1. El equipo se procesa a medida que se ensucia durante el día. Asegúrese de lavarlo después de completar su turno.
2. Las superficies de las mesas de trabajo se lavan no sólo con agua, sino también con desinfectantes. La temperatura mínima del agua es de 40 grados. Después del procesamiento, el equipo se seca con un paño.
3. Si a un empleado se le permite lavar el equipo por primera vez, debe recibir instrucciones del gerente de recursos humanos.
4. Es inaceptable limpiar el equipo si está enchufado a la red eléctrica.
5. Al realizar el procesamiento, se debe tener cuidado de que no entre agua en las piezas eléctricas.
6. Las estufas, hornos, freidoras y otros aparatos que funcionan a altas temperaturas se lavan sólo después de que se hayan enfriado por completo.

Pisos

Los suelos del establecimiento de restauración se lavan 2 veces al día. Para realizar la limpieza, se recomienda utilizar una solución de jabón y bicarbonato de sodio, para cuya preparación necesitará 10 litros de agua, 200 g de jabón y bicarbonato de sodio.

Limpieza después del turno

Limpieza del lugar de trabajo después de un turno. incluye la siguiente lista de eventos:

• lavar, secar y guardar utensilios y equipos de cocina;
• recolección de basura;
• lavar paredes detrás del equipo;
• desinfección de escritorios;
• Limpieza de todos los pisos de la cocina.

Después de completar el turno, el cocinero debe cambiarse de ropa y guardar su uniforme en el armario. El gerente debe controlar la calidad de la limpieza.

Limpieza de áreas de almacenamiento de alimentos.

El lugar principal para guardar alimentos en la cocina es el frigorífico. Deben mantenerse limpios, por lo que existen reglas distintas para descongelarlos, limpiarlos y desinfectarlos.

Durante el proceso de trabajo se realizan las siguientes actividades:

1. Retire todos los alimentos del refrigerador. Deseche los que hayan caducado.
2. Limpie los estantes, las paredes y las juntas de goma.
3. Barriendo la basura.
4. Trate las puertas y manijas del exterior del refrigerador.

La inspección se realiza al menos una vez por semana y la descongelación cada 3 meses. Los armarios de almacenamiento de alimentos se clasifican y lavan una vez a la semana y diariamente se eliminan los depósitos de polvo y grasa.

Higiene y apariencia

Reglas de higiene personal del cocinero:

• antes de comenzar a realizar sus funciones, el cocinero debe lavarse las manos; debe repetir este procedimiento regularmente durante la jornada laboral;
• Para secarse las manos utilice un secador de aire, toallas desechables o toallas con marcas especiales;
• En el lugar de trabajo, masticar chicle y comer mientras se preparan los platos es inaceptable;
• No debes estornudar ni toser sobre la comida;
• el cabello siempre debe estar recogido y cubierto con un gorro;
• las uñas deben cortarse cortas, es inaceptable cubrirlas con barniz;
• no use joyas para trabajar;
• las heridas deben cubrirse con una tirita;
• Sólo se podrá trabajar en la cocina con guantes desechables;
• Antes de empezar un turno de trabajo, los cocineros deben ducharse y lavarse el pelo, y está prohibido el uso de desodorantes fuertes.

Los cocineros con signos de enfermedades infecciosas no pueden trabajar.

Ropa de trabajo y normas para su uso.

Normas para el cuidado y uso de la ropa de trabajo:

1. El uniforme debe estar limpio. Su lista incluye: gorra, guantes, pantalón, chaqueta, delantal.
2. No se debe almacenar ropa de repuesto ni artículos personales cerca de las áreas de preparación de alimentos. Debería haber una taquilla especial para ellos en el vestuario.
3. La ropa y los uniformes habituales se guardan por separado.
4. Los uniformes deben mantenerse limpios y planchados.
5. Los zapatos se llevan cerrados, de piel o polipiel, con suela de goma. La altura óptima del tacón es de 4 cm, los zapatos deben estar limpios y en buen estado.

Conclusión

La limpieza del lugar de trabajo del chef incluye una lista enorme de actividades que debe realizarse a ciertos intervalos. Sólo si se cumplen todos los requisitos se mantendrá la cocina limpia y se cumplirán los requisitos sanitarios e higiénicos.