Recomendaciones prácticas sobre cómo almacenar adecuadamente la carne ahumada.
Ahumar es un método de cocción que implica procesar con humo o líquido para fumar. No sólo le da a la carne un olor y sabor apetitosos, sino que también prolonga su vida útil.
Las reglas para almacenar productos ahumados dependen principalmente de la temperatura de cocción. Te contamos en este artículo cómo conservar correctamente la carne ahumada en casa.
Contenido
Reglas de almacenamiento en casa.
Para evitar su deterioro, los productos ahumados deben almacenarse en áreas ventiladas, secas y oscuras. La temperatura óptima no es más de 8...10 C y el nivel de humedad es del 60-75%.
El embalaje utilizado es:
- película de celofán seca,
- pergamino,
- paquete al vacío,
- contenedor sellado,
- paño salado e incluso hojas de ortiga.
La vida útil está determinada tanto por la temperatura como por el método de almacenamiento elegido.
Para que la carne ahumada sea sabrosa y segura, Debes seguir algunas reglas:
No coloque alimentos calientes en el refrigerador o la despensa para que se enfríen.- Coloque los trozos de carne terminados firmemente en un recipiente para alimentos o envuélvalos en una película que permita el paso del aire.
Cuando se almacena en un frigorífico o en una habitación fresca (despensa, ático, etc.), la película debe cambiarse periódicamente.
La carne ahumada caliente también se puede almacenar en recipientes de vidrio y esmaltados.
- Antes de colocar en un recipiente o bolsa al vacío, se recomienda envolver los trozos de carne en celofán, pergamino o papel encerado. Almacenar en una bolsa de plástico y film transparente reduce la vida útil varias veces.
- Observe el principio de proximidad del producto: no coloque carne cruda, pescado y otros productos que requieran un tratamiento térmico obligatorio junto a carnes ahumadas.
- Deje que el producto se enfríe completamente antes de empaquetarlo y almacenarlo. Esto es especialmente cierto para la carne ahumada en caliente, que libera activamente humedad cuando se enfría.
- Antes del envasado y durante la descongelación, seque las carnes ahumadas con toallas de papel, eliminando la condensación, en la que los microorganismos patógenos se multiplican rápidamente.
- Antes de cocinar, corte la carne en porciones pequeñas que serán fáciles de comer en 1 o 2 días. Un producto cortado conserva peor sus propiedades que un producto sin cortar.
- No almacene productos ahumados en áreas con corrientes de aire o olor a humedad. La causa del deterioro inesperado de los alimentos también puede ser un aislamiento inadecuado de las paredes, lo que provoca la acumulación de condensación dentro de la habitación.
¿Dónde guardarlo?
La carne ahumada es un producto perecedero, por lo que se recomienda conservarla en el frigorífico o congelador. Cuanto más baja sea la temperatura en el compartimento, más tiempo permanecerán las carnes ahumadas aptas para el consumo.
en un refrigerador
La temperatura +4…+8 C le permite conservar la estructura elástica, la corteza y el sabor de las carnes ahumadas.. Para garantizar las condiciones adecuadas, debe activar el modo de baja temperatura y evitar enfriar alimentos calientes dentro de la cámara.
Durante el almacenamiento, la carne ahumada se coloca en las secciones inferiores del frigorífico. Si el dispositivo no está marcado como "No Frost" y está enfriado por goteo, los paquetes de carne ahumada no deben empujarse hacia la pared trasera de la cámara.
Para prolongar la vida útil de la carne en el refrigerador, debe envolver los trozos en una gasa empapada en una solución salina (1 cucharada de sal por 1 vaso de agua), luego envolverlos en pergamino y atar.
¿Es posible en el congelador?
El congelador se utiliza en los casos en que es necesario conservar la carne por un período de más de 1,5 a 2 semanas. Para conservar la estructura de la carne, el enfriamiento debe ser rápido, por lo que debes seguir algunas reglas:
Antes de colocar carnes ahumadas, vacíe completamente uno de los compartimentos del congelador;- encienda el modo de baja temperatura y deje la unidad durante 2 horas para estabilizar las condiciones en el compartimento;
- si el compartimento del congelador está enfriado por goteo y requiere descongelación, asegúrese de que no haya escarcha ni una capa de nieve en las paredes;
- Coloque las carnes ahumadas en trozos pequeños, en una capa y a cierta distancia entre sí, para asegurar la circulación del aire frío.
A diferencia de la refrigeración, descongelar la carne después de almacenarla debe ser lo más suave posible. Antes de transferir el producto al refrigerador, debe encenderlo a temperatura baja y esperar de 2 a 3 horas. Las carnes ahumadas se descongelan en una zona seca en el fondo del compartimento frigorífico.
A temperatura ambiente
El almacenamiento de carne sin refrigeración adicional solo está permitido en habitaciones oscuras, ventiladas y secas: por ejemplo, en áticos o despensas. Un sótano o un sótano pueden no ser adecuados debido a la alta humedad..
La habitación debe estar libre de moho, insectos y animales. Antes de almacenar carne, se recomienda tratar las paredes y estantes de la habitación con una solución de carbonato de sodio o sosa cáustica. Se pueden lograr bajos niveles de humedad y ventilación mediante ventilación forzada.
Puede almacenar carne de las siguientes formas:
- en tela empapada en solución salina;
- en bolsas de lino natural (algodón, yute, cáñamo);
- en cajas de madera;
- en hojas de ortiga y envases que no bloqueen el acceso del aire.
La vida útil de la carne cuando se almacena en habitaciones frescas varía de varios días a 2-3 meses.
¿Cómo conservar en envases al vacío?
El envasado al vacío aísla los productos de las influencias ambientales y le permite extender su vida útil entre 1,5 y 3 veces. Para el almacenamiento, puede utilizar contenedores especiales o bolsas con válvula. Se utiliza un sellador al vacío para eliminar el exceso de aire.
El video le mostrará cómo almacenar carne ahumada envasada al vacío:
¿Cuánto tiempo se almacena?
El método de ahumado determina no solo su sabor, sino también el nivel de humedad de la carne y, por lo tanto, afecta automáticamente su vida útil.
ahumado en caliente
El ahumado en caliente se produce en un horno de ahumado o en un ahumadero a una temperatura de 80...120 C.. Esto le permite destruir organismos patógenos y extender la vida útil del producto sin un secado completo y un tratamiento prolongado con humo.
Envolviendo trozos pequeños en una gasa o un paño empapado en solución salina, puede aumentar el tiempo de almacenamiento de la carne en el refrigerador a 1 o 2 semanas.
Periodo de validez de la carne ahumada en caliente según la temperatura:
| Rango de temperatura | Duración recomendada |
| +7…+15°C | No más de 4-6 horas |
| +5…+7 С | 12-15 horas |
| 0…+5 С | 36 horas |
| -3…0°C | 2-3 días |
| -10…-6°C | 3-4 meses |
| -18…-10°C | 6-8 meses |
| -24…-18°C | Hasta 12 meses |
Se recomienda almacenar productos ahumados procesados por el método en caliente solo en unidades con bajas temperaturas y no en habitaciones frescas.
Frío
El ahumado en frío se realiza a una temperatura que no supera los +30 C.. Las propiedades conservantes se garantizan mediante un tratamiento previo (salado o decapado), secado y exposición prolongada al humo.
Características para patos y gansos.
El pato y el ganso tienen un alto contenido de grasa. Las carnes ahumadas preparadas a partir de dicha carne se echan a perder más rápido que las elaboradas con productos dietéticos.
La vida útil de los productos depende de la temperatura:
- +5…+70С – hasta 12 horas;
- 0…+50С – hasta 24 horas;
- -3…00С – hasta 2 días.
Cuando se congela, se aplican las mismas recomendaciones de vida útil que para otros tipos de carne. Si la carcasa ya ha sido cortada en trozos, es necesario engrasarlos con grasa y colocarlos en un recipiente al vacío o envolverlos en pergamino y luego en film transparente.
Primero se deben congelar las aves enteras. sin embalaje durante 1,5-2 horas. Esto evitará una liberación excesiva de condensación durante el calentamiento.
¿Qué afecta la vida útil?
Además de la temperatura de almacenamiento, la vida útil de la carne se ve afectada por:
- Humedad. La humedad condensada y el jugo de la carne son un entorno beneficioso para las bacterias patógenas. Si la humedad en la habitación es superior al 75% o hay una fuente de vapor en el compartimento con carnes ahumadas, pueden aparecer rastros de podredumbre y moho en las carnes ahumadas.
- Acceso a la luz solar y al aire.. Con alta humedad y falta de acceso a oxígeno, pueden aparecer moho y rastros de descomposición en los productos. Esto es especialmente cierto para los tipos de carne magra procesada en caliente. El almacenamiento en un lugar bien iluminado, por el contrario, empeora el sabor y la calidad del producto.
- Método de preparación y composición.. A pesar de la mayor temperatura de procesamiento durante el ahumado en caliente, los platos preparados se almacenan peor porque tienen una mayor humedad interna y un bajo contenido de sal. Los conservantes añadidos a los productos ahumados industriales y a algunos productos ahumados caseros pueden matar la flora patógena y prolongar la vida útil.
¿En qué casos no se deben consumir carnes ahumadas?
La vida útil de la carne ahumada varía según las condiciones. En algunos casos aún no ha transcurrido el número de días u horas indicado, pero el producto ya muestra signos de caducidad. La diferencia entre la vida útil recomendada y la real puede variar entre 2 y 3 veces.
Los signos sospechosos incluyen:
- capa blanca;
- pegajosidad, gran cantidad de humedad;
- estructura suelta e inelástica de la pulpa, que se divide fácilmente en fibras;
- Olor agrio, presencia de olores acre extraños.
Para las carnes ahumadas industriales, un signo de deterioro es una violación del envasado al vacío. Dado que la vida útil se establece teniendo en cuenta el aislamiento del entorno externo, el daño a la película provocará un rápido crecimiento de bacterias y un aumento de la humedad.
¿Cómo comprobar la carne y es posible eliminar los signos de deterioro?
Para comprobar si la carne está en mal estado, no es necesario probarla. La forma más sencilla de determinar la frescura de un producto es cortarlo con un cuchillo caliente..
Habiendo calentado bien el cuchillo de metal, es necesario clavarlo en la pieza o hacer un corte profundo. Si la carne se echa a perder, se desprende el jugo, el cuchillo y el corte tibio tendrán un olor desagradable distintivo.
Si quedan dudas sobre la calidad del producto, puedes calentar una pequeña loncha en el microondas o en una sartén. En los primeros minutos de cocción, el olor agrio de la carne faltante se intensifica considerablemente.
Conclusión
Conserva la frescura y el sabor de la carne ahumada. Las condiciones de temperatura y humedad correctamente seleccionadas ayudarán. Dependiendo del método de cocción, el producto se puede dejar en el frigorífico o congelador, o en un lugar fresco y seco.
Para evitar el deterioro de las carnes ahumadas, es necesario tener en cuenta el método de preparación y la duración prevista de almacenamiento.
