Cuernos y patas, o cómo organizar adecuadamente el almacenamiento de subproductos cárnicos
Los subproductos tienen una vida útil más corta que la carne.
Esto se debe a la estructura más suelta del producto y a su mayor humedad.
En este artículo se describe cómo organizar adecuadamente el almacenamiento de diferentes tipos de despojos en casa.
Contenido
Qué son, su clasificación
Partes internas (despojos, hígado) y algunas externas (orejas, ubres, pezuñas) de la canal de animales de granja. Los despojos de alta calidad, a bajo costo, pueden tener un alto valor nutricional.
Según su valor nutricional y culinario, los subproductos se dividen en dos categorías. La categoría 1 incluye:
- idioma;
- hígado;
- riñones;
- corazón;
- cerebro;
- diafragma;
- tripas de ternera;
- ubre de res;
- rabos de ternera y cordero.
La categoría 2 incluye partes de canales que tienen bajo valor nutricional:
pulmones;- estómago;
- orejas;
- rabo de cerdo;
- kaltyk (parte de la tráquea);
- labios;
- pezuñas con parte inferior de la pierna;
- genitales, testículos.
Esta variedad se utiliza comúnmente como:
- aditivo para carne picada de salchicha,
- relleno de pay,
- para hacer snacks de cerveza (orejas ahumadas),
- carnes en gelatina y preparación de platos nacionales específicos.
Plazos recomendados, según GOST.
La vida útil de los productos depende de la calidad de las materias primas y del cumplimiento de las normas de procesamiento de carne.Después de cortar la carcasa, los subproductos destinados a un procesamiento culinario posterior se limpian a fondo de películas, fibras musculares residuales y grasa.
Después de la limpieza, los subproductos deben enfriarse durante 3-4 horas a una temperatura de 0 +4 grados. En las empresas, los callos se colocan sobre bandejas para hornear de metal (acero inoxidable) en una sola capa.
En casa:
- Esmaltado.
- Vaso.
- Cuencos anchos de cerámica.
No es necesario tapar los callos con tapas ni envolverlos con film, el exceso de humedad de la carne debe evaporarse.
Para refrigerados
Subproductos enfriados por el método anterior, puede ser almacenado:
- a una temperatura de 0 grados – hasta 3 días;
- a +4 +6 grados – no más de un día y medio;
- a +10 +12 – hasta 12 horas.
A temperatura ambiente, un producto enfriado no se estropea durante 3-4 horas. Además de la temperatura de almacenamiento, también importa la humedad del aire.
Para evitar que los callos enfriados se sequen, se almacenan con una humedad del aire del 80%. En casa, este indicador se obtiene cubriendo la carne con un paño fino húmedo (gasa, percal).
Congelado
Para el almacenamiento a largo plazo, los despojos previamente enfriados se congelan. La duración depende del grado de congelación. almacenamiento:
- A una temperatura de -12 grados, los callos siguen siendo aptos para su uso posterior durante 4 meses.
- A -18 grados – seis meses.
- A -25 grados – hasta 10 meses.
En un refrigerador normal (temperatura de +2 a +6 grados), los despojos congelados se pueden almacenar durante 2 días (hasta que estén completamente descongelados). A temperatura ambiente, la congelación dura hasta 4 horas.
Condiciones
Para almacenamiento a largo plazo, despojos pelados y refrigerados. debe ordenarse por tipo (grado de densidad, finalidad culinaria):
- idioma;
- corazón e hígado;
- cerebro;
- hígado, pulmones, tráquea, ubre - para carne picada y relleno para pasteles;
- colas, pezuñas, orejas: para una gelatina fuerte.
Debido a la necesidad de remojarlos previamente para eliminar el amargor antes de cocinarlos, los riñones se almacenan separados de otros callos.
Antes del envasado, se debe eliminar el exceso de humedad de los despojos secándolos con una toalla o servilletas de papel. Es conveniente colocar inmediatamente las partes de carne en recipientes en porciones, ya que está prohibido volver a congelar los despojos una vez descongelados.
En casa, el producto cárnico se envasa:
- en bolsas de plástico (son convenientes las bolsas con cierre de cremallera);
- papel film;
- frustrar;
- recipientes de plástico con tapa.
Para simplificar la búsqueda del producto adecuado en el congelador, amas de casa experimentadas colocan etiquetas en las bolsas con el nombre de la carne y la fecha de envasado.
Para el almacenamiento prolongado de despojos en el congelador. puedes recurrir al envasado al vacío. En el vacío, los alimentos conservan su frescura, humedad y sabor por más tiempo. En las tiendas de electrodomésticos puede comprar una aspiradora doméstica económica y paquetes para ella.
Además de congelar, se practica la salazón de los despojos, el enlatado (los callos hervidos se vierten con grasa o mantequilla derretida), y el secado (en un deshidratador o en un horno).
Conclusión
La forma más cómoda y sencilla de almacenar los despojos en casa es congelarlos envasándolos al vacío.En tales condiciones, los alimentos permanecerán frescos y conservarán todas sus cualidades beneficiosas hasta por un año.
