¿Qué métodos existen para congelar pescado y cuáles son sus características?
El almacenamiento prolongado de productos de origen natural a menudo se complica por la actividad de microorganismos y bacterias que infectan la carne del animal y la inutilizan.
Lo mismo se aplica al pescado que se captura lejos de la costa y de zonas pobladas.
Pueden pasar varias semanas hasta que los mariscos sabrosos y de alta calidad lleguen a la mesa, lo que no es posible en condiciones normales. La solución a este problema es congelar adecuadamente el pescado.
Hablaremos sobre los métodos populares para congelar pescado a continuación.
Contenido
¿Por qué necesitas congelación?
La congelación se considera uno de los métodos más eficaces para conservar los alimentos.
Hecho correctamente el procedimiento le permite conservar las características nutricionales y gustativas. pescar durante un período prolongado.
La congelación también se utiliza como medida preparatoria antes de eliminar la humedad del producto mediante métodos mecánicos o térmicos.
tipos
Veamos los métodos existentes para congelar diferentes tipos de pescado.
Marina
No es raro que un barco pesquero permanezca alejado de la costa durante un largo período de tiempo. A menudo existe la necesidad de preservar la apariencia comercial del pescado capturado en los primeros días. En tales circunstancias, se utiliza la congelación del mar., que se realiza directamente en el barco.
Para conservar el marisco, será necesario instalar potentes congeladores en el barco. La velocidad de congelación permite conservar plenamente la textura de la carne, su sabor y propiedades nutricionales.
Costero
En este caso, el procedimiento se implementa en fábrica. Por lo tanto, los pescadores deberán entregar los productos del mar al puerto, después de lo cual la captura se transportará a la planta.
Métodos
¿Cuáles son las formas de congelar pescado?
Natural
La congelación natural se considera obsoleta y casi no tiene valor práctico. Y, sin embargo, en casos raros, este método se utiliza en determinadas zonas donde las heladas estables persisten durante mucho tiempo.
La esencia del método natural es una simple secuencia de acciones:
- Por lo general, se selecciona y limpia un área abierta directamente al lado del lugar de pesca.
- La nieve en esta zona se llena de agua para crear una superficie de hielo suave.
- Después de pescar, el pescado se coloca inmediatamente en la plataforma en una capa y se deja durante varias horas para que se congele por completo.
A temperaturas ambiente de hasta -15 grados, los mariscos se congelan rápidamente, manteniendo su presentación y sabor.
¿Cuáles son los signos de congelación natural del pescado? Pescado congelado de forma natural a temperaturas inferiores a -10 grados, tiene las siguientes características:
- aletas - extendidas;
- ojos – saltones;
- una costra de hielo en la superficie;
- Hay ligeras vetas de sangre ubicadas cerca del espacio entre las branquias.
Artificial
La congelación artificial de mariscos se lleva a cabo en cámaras y estructuras especiales que utilizan refrigerante, en las que la temperatura se establece en no más de -23 grados. El pescado se coloca en una capa uniforme sobre estantes especiales hechos de hierro galvanizado.
Los congeladores pueden contener grandes cantidades de mariscos, pero El proceso de congelación en sí es bastante lento: puede tardar hasta 5 días.. Al mismo tiempo, la calidad se ve afectada negativamente por los cambios bruscos de temperatura que surgen debido a la necesidad de cargar un nuevo lote y retirar el terminado.
Existen muchas variedades de estructuras de congelación para la congelación artificial en las que se puede colocar el pescado: suspendidas de ganchos, de carros de carga, etc.
aire intenso
Para aumentar la eficacia de la congelación artificial, se utilizan instalaciones especiales.
Utilizan aire frío como refrigerante y circula a una velocidad de 5 a 7 metros por segundo.. Estos dispositivos están instalados en la mayoría de los buques pesqueros.
El producto se coloca sobre bandejas metálicas con tapa que se colocan entre dos superficies por donde circula el refrigerante. Con este método, más del 90% de los productos del mar se congelan en la Federación de Rusia.
Procesamiento de productos con cámaras de azulejos.
Estas cámaras son congeladores con baldosas planas horizontales/verticales a través de las cuales circula el refrigerante.
El principio de funcionamiento de los dispositivos se basa en el intercambio de calor más intenso cuando el pescado entra en contacto con la superficie de enfriamiento. Estas cámaras son bastante compactas y eficaces. – en 3-4 horas pueden congelar hasta 1.200 kilogramos de capturas.
Salmueras frías
Cuando se congela salmuera, se utilizan soluciones especiales de sal de mesa, cuya concentración varía entre el 18 y el 22% y la temperatura, de -16 a -20 grados.
refrigerantes hirviendo
El principio de utilizar refrigerantes hirviendo para congelar. Basado en la pulverización de nitrógeno líquido en instalaciones especiales.. Llevar el producto al estado deseado se produce rápidamente, la calidad es muy alta, pero el coste de este método es excesivo, por lo que se utiliza en casos excepcionales.
Choque
La esencia de la congelación rápida no es tanto el uso de temperaturas más bajas, sino más bien un aumento significativo en la velocidad de enfriamiento.
El principio es:
El pescado se enfría en cámaras con un cambio gradual de temperatura de +20 a 0 grados.- Se realiza la etapa inicial de congelación. En 20 minutos la temperatura cambia de 0 a -5. La congelación estándar en esta etapa dura 100 minutos.
- Se produce congelación: la temperatura desciende a -18 grados.
- La etapa final es la congelación por choque. La temperatura desciende a -30 grados en 40 minutos. Con tecnología estándar, tendrás que esperar 2,5 horas, mientras que la temperatura mínima es de -24 grados.
Durante la congelación rápida, la cristalización de las fracciones del producto es menos intensa, lo que repercute positivamente en su calidad.
Acristalamiento
La esencia del glaseado de mariscos es formar una capa de hielo de no más de 4 milímetros de espesor en la superficie.
De este modo:
- la captura está protegida de la influencia de factores ambientales negativos;
- se previene la oxidación de la capa de grasa;
- Se evita el secado del pescado.
El glaseado se forma colocando mariscos en agua dulce a una temperatura de 1-2 grados.
¿Cómo congelar correctamente los alimentos frescos en casa?
Para conseguir la mayor eficacia en la congelación de pescado en casa, debe proceder de la siguiente manera:
- Destripa y limpia el pescado. Al mismo tiempo, es importante no bajar el agua, ya que durante la descongelación posterior el producto se desmoronará. Para limpiar, la superficie se puede pasar un paño húmedo.
- Engrasar con aceite vegetal.
- Envuelva cada pescado en film transparente o papel de aluminio.
- Colocar en el congelador.
Si el pescado es demasiado grande, puedes cortarlo en trozos.
Vídeo sobre el tema del artículo.
Este video le dirá cómo congelar pescado:
Conclusión
Por lo tanto, una congelación realizada correctamente permite conservar el sabor y las características de calidad del pescado. Hay muchos métodos diferentes en esta área.
Sin embargo, los métodos más utilizados son:
- congelación artificial estándar,
- aire intenso,
- utilizando cámaras de azulejos y choque.
El método natural ha perdido su eficacia, el uso de refrigerantes hirviendo no es económicamente viable y las salmueras frías salan el pescado.
