Nos centramos en GOST y SanPiN: ¿cuál es la vida útil del pescado refrigerado?
Refrigerar el pescado permite prolongar su vida útil. Pero el producto sigue siendo perecedero.
Para preservar la calidad nutricional al almacenar pescado, es necesario seguir las reglas y seguir estrictamente la tecnología.
Cuál es la vida útil del pescado refrigerado, en qué condiciones se debe almacenar el producto, te lo contamos más.
Contenido
¿Lo que es?
Durante las primeras horas después de la captura o mientras el pescado permanece vivo, se considera fresco. Después de eso, comienza el proceso de descomposición en los tejidos. Para frenar el deterioro, el producto debe refrigerarse.
Elaborado industrialmente, debe cumplir con unas características organolépticas. En empresas de la industria alimentaria. Durante el enfriamiento, se controlan todos los parámetros principales:
- Apariencia.
- Método de corte.
- Consistencia.
- Oler.
Los parámetros enumerados difieren según el tipo de producto pesquero. No hay división varietal durante el enfriamiento. Se puede enfriar tanto el pescado cortado como el crudo.
¿En qué condiciones se almacena, según los documentos reglamentarios?
El almacenamiento del pescado refrigerado preparado industrialmente se realiza de acuerdo con los documentos fundamentales.Entre ellos se encuentran GOST 814-96 y SanPiN 2.3.4.050-96.
Definen reglas de procesamiento y regulan los procedimientos de almacenamiento. Los productos refrigerados se almacenan en cámaras especiales. La temperatura debe mantenerse de 0 a -2 ºC..
El método de refrigeración de productos es una de las áreas prometedoras de la industria pesquera. Con este método se conserva la máxima cantidad posible de nutrientes y sabor.
Enfriar el pescado puede ralentizar significativamente el proceso de descomposición, pero no puede detenerlo por completo.
¿Qué determina la vida útil?
El pescado fresco se puede almacenar hasta por 72 horas. Frío - más. Duración de su reposo sin pérdida de calidad. depende de los siguientes factores:
- tamaño de la canal;
- estacionalidad;
- condiciones de almacenaje.
También son muy importantes las condiciones de almacenamiento y la preparación adecuada. Las canales deben estar frescas antes de enfriarse. Durante el transporte y distribución, el pescado refrigerado debe mantenerse en hielo. El procesamiento adicional con compuestos especiales puede extender el tiempo de almacenamiento.
Periodo de tiempo
En las zonas de venta de las tiendas de pescado refrigerado, la temperatura se mantiene entre 2 y 4 °C. El local en el que se almacenan los productos perecederos debe tener una ventilación bien organizada.
Se debe controlar la temperatura en todo momento. – al menos 2 veces al día, humedad – al menos una vez a la semana.
La mejor opción es cocinar y comer inmediatamente el pescado refrigerado comprado. Pero hay situaciones en las que aún es necesario conservar el producto.La mejor opción es utilizar un frigorífico para ello.
en un refrigerador
Es difícil conseguir que la temperatura en el compartimento frigorífico no supere los 0ºC. Por regla general, esta cifra es más alta allí, aproximadamente +5 o +6°C.
Pero en algunos dispositivos hay un compartimento separado con una temperatura de 0? C, también puedes usarlo. Se puede lograr un enfriamiento adicional instalando un contenedor de hielo.
Otra dificultad es que el hielo inevitablemente comenzará a derretirse y los peces pueden terminar en el agua. Esto no se puede permitir. Una vez en agua, el producto se deteriorará rápidamente.
Para enfriar, es aconsejable utilizar hielo picado grueso o agua congelada. También puedes utilizar hielo artificial, pero sólo si es apto para uso alimentario y seguro para la salud.
Una vez alcanzadas las condiciones óptimas en el frigorífico, no se recomienda conservar el pescado refrigerado durante más de 3 días. Si necesita prolongar aún más la vida útil de las canales, entonces El pescado no debe simplemente colocarse sobre hielo, sino sumergirse completamente en él.. Este tratamiento permitirá conservar el producto durante 10-12 días si se despiezan las canales. Los enteros durarán menos, no más de una semana.
En el congelador
El congelador puede prolongar significativamente la vida útil del pescado. Antes de dicho procesamiento, las canales deben clasificarse y clasificarse. Coloque el pescado por separado en tandas. Otros períodos de almacenamiento dependen de la elección de la temperatura y el tipo de congelación:
| Temperatura, ?С | Duración del almacenamiento teniendo en cuenta la variedad, meses. | ||
| Forma plana | Bajo en grasa | Graso | |
| -18 | 10 | 9 | 5 |
| -24 | 18 | 12 | 9 |
| -30 | 24 | 24 | 12 |
Si la temperatura es superior a -15 ° C, el período de almacenamiento se reduce a 6 meses.y variedades grasas, solo hasta 90 días. El pescado que ya ha sido descongelado no se debe volver a congelar. El pescado congelado ya no se considera refrigerado.
A temperatura ambiente
Sin estar en el frigorífico, el producto empieza a calentarse muy rápidamente. Cuando su temperatura supera los 0°C deja de considerarse refrigerado.
En este caso, es necesario cocinar el pescado casi de inmediato, como máximo, en un par de horas.
En verano el proceso de descongelación es aún más rápido. En este caso, el pescado debe cubrirse con una gasa o un paño de algodón para protegerlo de la invasión de insectos.
Fuera de temporada, puede prolongar la vida útil del producto en la terraza o balcón. La temperatura del aire no debe ser superior a +5 ° C y el producto no debe exponerse a la luz solar.
Cuanto mayor sea la temperatura del aire en el lugar donde se encuentra el pescado refrigerado, más rápido se echará a perder.
Envasado al vacío
El envasado al vacío le permite prolongar la vida útil debido a que dentro del paquete no existen condiciones para el desarrollo de microorganismos patógenos. Con un procesamiento adecuado y un sellado de alta calidad, el pescado se puede conservar en una bolsa de este tipo durante 4 semanas.
Normas
Las reglas para conservar pescado comienzan con la preparación para el almacenamiento. El algoritmo de procesamiento incluye una serie de etapas, que incluyen limpieza, eliminación de branquias y aletas. Asegúrese de enjuagar los cadáveres con agua corriente y secarlos con servilletas.
individuo grande
Es recomendable quitarle las menudencias a los pescados grandes.. Esto se debe a que son ellos quienes con mayor frecuencia inician el proceso de deterioro.
Si hay leche o caviar, conviene separarlos.Se tiran las entrañas innecesarias. La leche y el caviar se pueden salar y utilizar como plato aparte. Es aconsejable separar las canales grandes entre sí.
Pequeño
No se recomienda destripar peces pequeños. Las canales enteras conservan la jugosidad y saben mejor.. Durante el almacenamiento, es recomendable distribuir los pescados pequeños en una capa fina para que se enfríen uniformemente.
Signos de daño
Si se almacena durante demasiado tiempo (más tiempo del que regulan las normas) o si se violan las condiciones de almacenamiento y/o adquisición, el pescado puede empezar a deteriorarse.
Los siguientes signos pueden indicar esto:
branquias oscurecidas (deben ser de color rosado claro);- alteración del olor;
- ojos nublados;
- pulpa escamosa y desintegrada;
- presencia de parásitos;
- abdomen hinchado;
- olor desagradable y poco característico;
- pegajosidad.
También hay que tener en cuenta que para cualquier pescado refrigerado (a excepción del esturión), se considera normal un ligero olor agrio de las branquias.
En el vídeo se puede encontrar cómo comprobar la frescura de un producto refrigerado:
Conclusión
El almacenamiento de pescado refrigerado, como cualquier producto perecedero, debe realizarse según la normativa. Si se cumplen todas las condiciones, el producto no perderá sus características ni su sabor. al preparar platos.
De lo contrario, si se ignoran las reglas de mantenimiento y procesamiento, existirá riesgo de intoxicación y consecuencias graves y desagradables para el cuerpo.
