Nos centramos en GOST y SanPiN: ¿cuál es la vida útil del pescado refrigerado?

foto48631-1Refrigerar el pescado permite prolongar su vida útil. Pero el producto sigue siendo perecedero.

Para preservar la calidad nutricional al almacenar pescado, es necesario seguir las reglas y seguir estrictamente la tecnología.

Cuál es la vida útil del pescado refrigerado, en qué condiciones se debe almacenar el producto, te lo contamos más.

¿Lo que es?

Durante las primeras horas después de la captura o mientras el pescado permanece vivo, se considera fresco. Después de eso, comienza el proceso de descomposición en los tejidos. Para frenar el deterioro, el producto debe refrigerarse.

Puedes enfriar un pescado que todavía está vivo o uno que acaba de comenzar el rigor mortis. Si la temperatura baja aún más, comenzará la congelación, durante la cual se perderá parte del sabor y los nutrientes.

Elaborado industrialmente, debe cumplir con unas características organolépticas. En empresas de la industria alimentaria. Durante el enfriamiento, se controlan todos los parámetros principales:

  1. Apariencia.
  2. Método de corte.
  3. Consistencia.
  4. Oler.

Los parámetros enumerados difieren según el tipo de producto pesquero. No hay división varietal durante el enfriamiento. Se puede enfriar tanto el pescado cortado como el crudo.

¿En qué condiciones se almacena, según los documentos reglamentarios?

foto48631-2El almacenamiento del pescado refrigerado preparado industrialmente se realiza de acuerdo con los documentos fundamentales.Entre ellos se encuentran GOST 814-96 y SanPiN 2.3.4.050-96.

Definen reglas de procesamiento y regulan los procedimientos de almacenamiento. Los productos refrigerados se almacenan en cámaras especiales. La temperatura debe mantenerse de 0 a -2 ºC..

El método de refrigeración de productos es una de las áreas prometedoras de la industria pesquera. Con este método se conserva la máxima cantidad posible de nutrientes y sabor.

Enfriar el pescado puede ralentizar significativamente el proceso de descomposición, pero no puede detenerlo por completo.

¿Qué determina la vida útil?

El pescado fresco se puede almacenar hasta por 72 horas. Frío - más. Duración de su reposo sin pérdida de calidad. depende de los siguientes factores:

  • tamaño de la canal;
  • estacionalidad;
  • condiciones de almacenaje.
La vida útil del pescado refrigerado depende de varios factores. En primer lugar, es el tamaño de los cadáveres. Las especies grandes pueden durar entre 10 y 12 días, las pequeñas, de 7 a 9 días. En este caso, la humedad debe ser alta, del 95 al 98%.

También son muy importantes las condiciones de almacenamiento y la preparación adecuada. Las canales deben estar frescas antes de enfriarse. Durante el transporte y distribución, el pescado refrigerado debe mantenerse en hielo. El procesamiento adicional con compuestos especiales puede extender el tiempo de almacenamiento.

Periodo de tiempo

En las zonas de venta de las tiendas de pescado refrigerado, la temperatura se mantiene entre 2 y 4 °C. El local en el que se almacenan los productos perecederos debe tener una ventilación bien organizada.

Se debe controlar la temperatura en todo momento. – al menos 2 veces al día, humedad – al menos una vez a la semana.

La mejor opción es cocinar y comer inmediatamente el pescado refrigerado comprado. Pero hay situaciones en las que aún es necesario conservar el producto.La mejor opción es utilizar un frigorífico para ello.

en un refrigerador

foto48631-3Es difícil conseguir que la temperatura en el compartimento frigorífico no supere los 0ºC. Por regla general, esta cifra es más alta allí, aproximadamente +5 o +6°C.

Pero en algunos dispositivos hay un compartimento separado con una temperatura de 0? C, también puedes usarlo. Se puede lograr un enfriamiento adicional instalando un contenedor de hielo.

Otra dificultad es que el hielo inevitablemente comenzará a derretirse y los peces pueden terminar en el agua. Esto no se puede permitir. Una vez en agua, el producto se deteriorará rápidamente.

Para enfriar, es aconsejable utilizar hielo picado grueso o agua congelada. También puedes utilizar hielo artificial, pero sólo si es apto para uso alimentario y seguro para la salud.

Una vez alcanzadas las condiciones óptimas en el frigorífico, no se recomienda conservar el pescado refrigerado durante más de 3 días. Si necesita prolongar aún más la vida útil de las canales, entonces El pescado no debe simplemente colocarse sobre hielo, sino sumergirse completamente en él.. Este tratamiento permitirá conservar el producto durante 10-12 días si se despiezan las canales. Los enteros durarán menos, no más de una semana.

Si no es posible utilizar hielo, se pueden utilizar bolsas térmicas y baterías de refrigeración o bajar con fuerza la temperatura en el propio frigorífico.

En el congelador

El congelador puede prolongar significativamente la vida útil del pescado. Antes de dicho procesamiento, las canales deben clasificarse y clasificarse. Coloque el pescado por separado en tandas. Otros períodos de almacenamiento dependen de la elección de la temperatura y el tipo de congelación:

Temperatura, ?СDuración del almacenamiento teniendo en cuenta la variedad, meses.
Forma planaBajo en grasaGraso
-181095
-2418129
-30242412

Si la temperatura es superior a -15 ° C, el período de almacenamiento se reduce a 6 meses.y variedades grasas, solo hasta 90 días. El pescado que ya ha sido descongelado no se debe volver a congelar. El pescado congelado ya no se considera refrigerado.

A temperatura ambiente

foto48631-4Sin estar en el frigorífico, el producto empieza a calentarse muy rápidamente. Cuando su temperatura supera los 0°C deja de considerarse refrigerado.

En este caso, es necesario cocinar el pescado casi de inmediato, como máximo, en un par de horas.

En verano el proceso de descongelación es aún más rápido. En este caso, el pescado debe cubrirse con una gasa o un paño de algodón para protegerlo de la invasión de insectos.

Fuera de temporada, puede prolongar la vida útil del producto en la terraza o balcón. La temperatura del aire no debe ser superior a +5 ° C y el producto no debe exponerse a la luz solar.

Cuanto mayor sea la temperatura del aire en el lugar donde se encuentra el pescado refrigerado, más rápido se echará a perder.

Envasado al vacío

El envasado al vacío le permite prolongar la vida útil debido a que dentro del paquete no existen condiciones para el desarrollo de microorganismos patógenos. Con un procesamiento adecuado y un sellado de alta calidad, el pescado se puede conservar en una bolsa de este tipo durante 4 semanas.

Para no perder la fecha de finalización de uso, es recomendable pegar una etiqueta en el envase indicando la fecha de caducidad.

Normas

Las reglas para conservar pescado comienzan con la preparación para el almacenamiento. El algoritmo de procesamiento incluye una serie de etapas, que incluyen limpieza, eliminación de branquias y aletas. Asegúrese de enjuagar los cadáveres con agua corriente y secarlos con servilletas.

individuo grande

Es recomendable quitarle las menudencias a los pescados grandes.. Esto se debe a que son ellos quienes con mayor frecuencia inician el proceso de deterioro.

Si hay leche o caviar, conviene separarlos.Se tiran las entrañas innecesarias. La leche y el caviar se pueden salar y utilizar como plato aparte. Es aconsejable separar las canales grandes entre sí.

Pequeño

No se recomienda destripar peces pequeños. Las canales enteras conservan la jugosidad y saben mejor.. Durante el almacenamiento, es recomendable distribuir los pescados pequeños en una capa fina para que se enfríen uniformemente.

Signos de daño

Si se almacena durante demasiado tiempo (más tiempo del que regulan las normas) o si se violan las condiciones de almacenamiento y/o adquisición, el pescado puede empezar a deteriorarse.

Los siguientes signos pueden indicar esto:

  • foto48631-5branquias oscurecidas (deben ser de color rosado claro);
  • alteración del olor;
  • ojos nublados;
  • pulpa escamosa y desintegrada;
  • presencia de parásitos;
  • abdomen hinchado;
  • olor desagradable y poco característico;
  • pegajosidad.

También hay que tener en cuenta que para cualquier pescado refrigerado (a excepción del esturión), se considera normal un ligero olor agrio de las branquias.

En casa, puede comprobar el estado del pescado de una forma sencilla: coloque los cadáveres dudosos en el agua. Un cadáver en mal estado definitivamente flotará hacia la superficie. No se debe comer pescado en mal estado.

En el vídeo se puede encontrar cómo comprobar la frescura de un producto refrigerado:

Conclusión

El almacenamiento de pescado refrigerado, como cualquier producto perecedero, debe realizarse según la normativa. Si se cumplen todas las condiciones, el producto no perderá sus características ni su sabor. al preparar platos.

De lo contrario, si se ignoran las reglas de mantenimiento y procesamiento, existirá riesgo de intoxicación y consecuencias graves y desagradables para el cuerpo.

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