Peculiaridades del almacenamiento de queso en producción.
El almacenamiento de queso en el almacén de una tienda o en producción tiene muchas características.
Es sumamente importante que la habitación mantenga el nivel requerido de humedad y luz, condiciones de temperatura, etc.
Estos parámetros afectan no sólo a la seguridad del producto, sino también a su sabor y aroma.
Contenido
Condiciones
En las instalaciones de producción especializadas en el procesamiento de leche, se requiere una sala separada para almacenar quesos. Esto es necesario para evitar que el olor a queso impregne otros productos. En la habitación deben instalarse cámaras con refrigeración por tubería o aire.
En el interior se debe instalar lo siguiente:
- termómetro;
- termostato;
- bastidores;
- Equipo de refrigeración.
En el interior es imprescindible instalar equipos electrónicos diseñados para mantener los niveles de humedad y temperatura. El producto requiere condiciones estables.
Los quesos elaborados en forma de cabezas se suelen colocar en pilas. Debajo de la cabeza inferior se coloca un soporte de madera. Entre las cabezas hay listones. Esto proporciona un mejor flujo de aire. Además, los cabezales suelen colocarse sobre rejillas con estantes de malla. En tales condiciones, la circulación del aire no se ve afectada.
Algunos tipos de queso deben envejecerse durante un período de tiempo determinado. hasta mayor disponibilidad para la venta. Cada etapa de maduración requiere su propio nivel de humedad y temperatura.Por lo tanto, es extremadamente importante que la cámara tenga la capacidad de ajustar los niveles de temperatura y humedad.
Temperatura
La temperatura y la humedad son fundamentales para mantener la frescura del queso. Para productos acabados ya madurados, la temperatura óptima es +7°C…+15°C. En este caso, la humedad del aire debe ser al menos del 80%.
Cabe señalar que los distintos tipos de queso tienen diferentes requisitos en cuanto a las condiciones de almacenamiento.
Quesos duros, incl. peccorino y parmesano, preferiblemente almacenados a una humedad del aire de al menos 85-95%. En este caso, la temperatura media debe ser de +5°C…+7°C.
Los quesos blandos tiernos deben almacenarse a una humedad del 80-90%. En este caso, la temperatura recomendada es 0 °C…+8°C. Quesos encurtidos, incl. Los quesos suluguni, mozzarella y feta deben almacenarse en un recipiente especial, completamente cubierto con salmuera. La temperatura debe estar entre +3°C…+8°C.
Quesos azules, incl. Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Dor Blue y Brie deben almacenarse a una humedad relativa del 90%. Estos quesos se almacenan en recipientes bien cerrados para evitar la propagación de moho a los productos cercanos. Temperatura recomendada +4°C…+8°C.
Los quesos fundidos deben almacenarse a una humedad relativa del 80%.. La temperatura del aire recomendada es de +4°C.
Lea sobre cómo almacenar parmesano en este artículo, Suluguni - en este, queso feta - en este, queso azul - en este, derretido sin frigorífico - en este.
Plazos
La vida útil del queso depende de su tipo. Por lo tanto, los quesos duros no se pueden almacenar más de 7 a 10 días después de cortar la cabeza. Sin embargo, las cabezas enteras, recubiertas con cera u otro material diseñado para evitar que el producto entre en contacto con el oxígeno, pueden almacenarse hasta seis meses. Después del corte, la vida útil es de 3 a 5 días.
Se recomienda almacenar queso tierno tierno durante no más de 5 días.. Los quesos en salmuera tienen una vida útil bastante larga, siempre que el producto esté completamente sumergido en salmuera. Entonces, la vida útil del queso feta es de 75 días.
En este caso, el suluguni se almacena durante unos 25 días, pero si se envasa en envases herméticos, el queso puede permanecer fresco hasta 45 días.
Se recomienda conservar el queso azul por no más de 15 días. La vida útil del queso fundido es de 10 días. Se recomienda almacenar los productos pastosos y dulces por no más de 30 días.
Requisitos de transporte
El queso es un producto perecedero y por tanto requiere condiciones especiales. El transporte puede realizarse por ferrocarril, carretera o transporte acuático..
Para la entrega, es mejor utilizar contenedores isotérmicos, donde la temperatura se mantendrá a +2 °C...+8 °C durante todo el viaje.
Antes de enviar el producto, el vehículo se lava y seca minuciosamente.. Las cabezas de queso se colocan planas en cajas especiales. No se recomienda colocar los cabezales uno al lado del otro, porque esto aumentará las posibilidades de que se deformen o agrieten durante el transporte.
¿Qué cambios podrían ocurrir durante el proceso?
Cuando se almacenan quesos que requieren un largo período de maduración, después de la entrega en el punto de venta, el producto puede madurar en varios días. Esto tendrá un efecto positivo sobre el sabor y el aroma.
Durante todo el período de almacenamiento, se producen una serie de procesos bioquímicos en la masa de queso. Si al principio tienen un efecto positivo en el sabor y el aroma, en el futuro conducirán a una disminución en la calidad del producto.
Además, en condiciones de baja humedad el queso perderá peso rápidamente. Al mismo tiempo, su dureza aumentará significativamente.
Conclusión
Las peculiaridades del almacenamiento del queso dependen de su tipo. Se debe mantener el nivel de temperatura y humedad requerido para el producto. El queso debe almacenarse en un lugar bien ventilado. Además, es importante proteger el queso de otros productos para evitar que se sature de olores extraños.
